cafe_de_fleur_vintage_foto
Türkiye’nin önemli kalemlerinden Cüneyt Ayral ara sıra troppodonna’yı yazılarıyla onurlandırır. Bu seferki yazısında dünyanın her köşesinden topladığı menülerden söz ediyor. Bir menü deyip geçmemek lazım, bu yazıya bakarak hem hazırlayan hem de yemeğe katılan için önemini görüyoruz. Belki hiç bu gözle bakmamıştınız. Cüneyt Bey’e bu harika yazı için teşekkür ediyor sizleri de kitaplarını incelemeniz için yazı sonrası bu link‘ e tıklamanızı öneriyoruz. 

Troppodonna

YİYELİM – İÇELİM – DÜŞÜNELİM

Dünyanın hemen hemen her köşesinde yemiş olduğum yemeklerin, yemeklerini tattığım lokantaların öykülerini, bu konudaki maceralarımı SİZİN İÇİN PİŞİRDİLER (Oğlak Yayınları, 2014) kitabımın sunuş bölümünde anlatmıştım.

Şimdi de bu maceralar sırasında toplamış olduğum menülerden oluşan koleksiyonum, yayınlanmak üzere yayıncıda.

Hayli geniş olan bu koleksiyondaki menülerden hangileri kitapta yer alacaksa, ona göre bir metin yazacağım. Yayıncının seçimini yapmasını bekliyorum, ancak yayınlanmasında ısrarcı olduğum kimi menüler de yok değil tabii.

Avdan_Sonra_Çar_Sofrası_Cüneyt_Ayral_1

Avdan_Sonra_Çar_Sofrası_Cüneyt_Ayral_3

Avdan_Sonra_Çar_Sofrası_Cüneyt_Ayral_2

Örneğin edebiyat tarihimiz açısından ve iç mimarisi ile hayli önemli olan Beyoğlu’nun alafranga kafesi Markiz’in ilk menüsü bunlardan birisidir. Şimdi adını anımsayamadığım bir matbaa ve cilt evine çok değer verdiğim KOSTANTINİYYE HABERLERİ GAZETESİ’nin ciltletilmesi için gittiğimde bu menüyü görmüş ve istemiştim. Koleksiyonuma böylece katılan bu menü hem KOSTANTINİYYE HABERLERİ GAZETESİ’de yayınlanmış, hem de Markiz Pastahanesi’nin bitmeyen macerası hakkında yazmış olduğum pek çok yazıda da yer almıştır. Ne yazıktır ki Markiz yine kapalı (2017, Ekim).

Markizin_ilk_menüsü

Markiz’in ilk menüsü

Bir diğer menü de “AV SONRASI ÇAR SOFRASI” davetimin menüsüdür.

1993 yılında üyesi olduğum Mutfak Dostları Derneği’nin bir gala yemeği sonrasında huzur içinde uyumasını dilediğim dostum, arkadaşım Tuğrul Şavkay’a yemeği eleştirdiğimde bana “ o zaman daha iyisini sen yap, örnek ol!” demişti. Onun bu sözü üzerine yaklaşık bir ay çalışıp, 70 kişilik “AV SONRASI ÇAR SOFRASI” gala yemeğini hazırlamış, yemeklerin gerçek tarifleri ile bağdaşıp bağdaşmadığına hakemlik etmesi için zamanın Rusya İstanbul Başkonsolosunu da davet etmiştim.

Servisini baştan sona kendimin yaptığı ve başarılı geçen bu yemek için bir de özel menü hazırlamış ve 1’den 70’e kadar elle numaralatmıştım. Yemek sırasında katılanlar menüyü birbirlerine imzalatarak bu anılarını belgelemişlerdi.

Anımsıyorum, Tuğrul Şavkay’dan da tam not almış, ondan sonraki gala yemekleri hakkında eleştirilerimi daha rahat yapabilmiştim.

Sizin_İçin_Pişirdiler_Cüneyt_Ayral

Yayına hazırlanan menü koleksiyonunda Cumhurbaşkanı Süleyman Demirel’in İstanbul Dolmabahçe Sarayı’nda, Alman Şansöylesi Helmut Kohl onuruna vermiş olduğu yemeğin menüsü de var, artık tarih olmuş İsviçre Hava Yolları SWİSSAİR’in menüleri de.

Dünyanın pek çok ülkesinden toplanmış bu menülerin önemi nedir? Bizi neden düşündürür? Bize ne gibi bilgileri aktarır?

Menülerdeki fiyatlar dünyanın herhangi bir yerindeki ekonominin durumu hakkında bilgi verir, dünden bugüne fiyatların nereden nereye geldiğini gösterir. Örneğin Paris’in ünlü kafesi Café de Flore’un çeşitli yıllardaki menüleri var koleksiyonda. Böylece Fransa’daki gerçek enflasyon hakkında birinci elden bilgi sahibi olabiliriz. Yani menülerin ekonomi açısından bir değeri vardır.

Menünün tasarımı, o ülkede yemeğe verilen değeri ya da sınıfsal olarak yemeğin değerini gösterir. Pahalı lokantanın menüsündeki yemekler o ülkedeki yemek yeme standardının nerelerde olduğunu bize göstererek sosyal – kültürel antropoloji açısından bilgi aktarır.

Cüneyt_Ayral_yemek_dersi_verirken

Cüneyt Ayral yemek dersi verirken

Menülerdeki yemeklerde yıllar itibariyle bize o ülkedeki yemek yeme alışkanlıklarındaki değişimden söz eder. Çinli bir lokantanın menüsünde karşılaşacağımız pahalı Fransız konyakları listesi herhalde bize, batılı alışkanlıkları olanlara ilginç gelecektir, çünkü yemekle birlikte konyak içen zengin bir sınıftan söz edilmektedir.

Bu koleksiyonadaki menülerin bir kısmı da şefleri tarafından imzalanmıştır. Bir diğer bölümde de birlikte yemek yemiş olduğum dostlarımın imzaları vardır. İmzalı bir menünün bendeki değeri imzalı bir kitapla eşdeğerdir.

Çoğu işletmeden istenip edinilmiş olan bu menülerin bir kısmı, yaklaşık %20’si çalınmıştır. İşletme menüyü vermek istemeyince bu yollarla edinmişim.

İlginçtir, her gittiğimde Che’nin masasında konuk edildiğim Barcelona’nın (Catalunya) 7 PORTAS (yedi kapılar) lokantası belli aralıklarla yeni menülerini bulunduğum adresime postalıyorlar. Bu da bir lokantanın koleksiyoncuya olan saygısının hoş bir örneğidir.

Cüneyt Ayral

Ekim 2017, İzmir

Bu yazıyı paylaş

Kas 6, 2017, Jurnal | cüneyt ayral, cüneyt ayral kitapları, cüneyt ayral yazıları, kitap, kostantıniyye haberleri gazetesi, markiz pastanesi ilk menüsü, menü koleksiyonerliği, sizin için pişirdiler kitabı,
Diğer Haberler